Porady do przygotowania projektu potrzebne są wszystkim, którzy planują rozpocząć działalność w branży gastronomicznej i poszukują praktycznych wskazówek dotyczących uruchomienia lokalu.
Staramy się aby nasze porady zawierały najbardziej przydatne informację o czym musimy pamiętać dla konkretnego typu lokalu oraz jak dobrać do tego projektu konkretne wyposażenie – ilość oraz rodzaj urządzeń.Pamiętając o właściwej wydajności (obróbka termiczna, urządzenia chłodnicze, obróbka mechaniczna, zmywalnia ), właściwie dobrane i zwymiarowane meble ze stali nierdzewnej. Do każdego rodzaju gastronomii dobieramy również akcesoria oraz drobny sprzęt kuchenny, stołowy i bankietowy. W tych podstawowych informacjach znajdziecie także Państwo odpowiedzi na pytania :o tym jaka jest potrzebna minimalna powierzchnia, jaka powinna zostać zachowana minimalna proporcja powierzchni między salą konsumencką a zapleczem kuchennym.
WŁASNY LOKAL GASTRONOMICZNY – KROK PO KROKU
Poniżej przedstawiamy kilka podstawowych pytań, które warto sobie zadać, przed podjęciem decyzji o otwarciu własnego punktu gastronomicznego.
Najczęściej nasi Klienci sami wymyślają pierwszą lokalu, warto przejść do planowania szczegółów, które pozwolą na stworzenie odpowiedniego planu biznesowego. Im bardziej szczegółowy i przemyślany będzie plan, tym większa szansa na sukces! Warto zadać sobie kilka podstawowych pytań, które pozwolą określić charakterystykę pomysłu i dopiero na tej podstawie podejmować dalsze kroki. Zanim zdecydujesz się na inwestycję, postaraj się przemyśleć:
Formę punktu gastronomicznego – restauracja, bar z kebabem, hot dogi sprzedawane z food tracka, śniadaniownia, kawiarnia, a może bar szybkiej obsługi? Należy wziąć pod uwagę koszty i pamiętać, że np. decydując się na restaurację, automatycznie godzisz się na poniesienie większych nakładów finansowych.
Koncepcję lokalu – własny biznes czy franczyza? A może spółka lub spółdzielnia? Zastanów się, skąd weźmiesz pieniądze na start i jakie koszty będziesz musiał ponieść, żeby uruchomić dany punkt. Rozważ wszystkie scenariusze, zarówno pozytywne (z kim będziesz musiał się dzielić zyskami?), jak i negatywne (kogo obciąży ewentualna plajta?).
Lokalizację – gdzie dany punkt miałby się mieścić i jak jego położenie wpłynie na ogólną koncepcję (ekskluzywna restauracja przy uniwersytecie lub fast food z zapiekankami w dzielnicy ambasad wydają się z gruntu chybionymi pomysłami).
Sposób zapłaty za lokal pod inwestycję – kupno, wynajem od osoby prywatnej lub od miasta, a może dzierżawa?
Formalności, które trzeba spełnić, żeby lokal nadawał się pod działalność gastronomiczną. Przeczytaj przepisy, skonsultuj się z prawnikiem, odwiedź lokalny oddział Stacji Sanitarno-Epidemiologicznej, wejdź na stronę Głównego Inspektoratu Sanitarnego i tam poszukaj odpowiednich informacji (http://www.gis.gov.pl).
Przystosowanie lokalu i wyposażenie – sprawdź, jakie jest wykończenie, co trzeba dodać lub poprawić, obejrzyj instalacje do urządzeń, a w razie potrzeby skonsultuj się ze specjalistą (hydraulikiem, gazownikiem, inspektorem sanitarnym, elektrykiem itp.). Przyjrzyj się dokładnie lokalowi, bo musi on spełniać określone warunki ujęte w przepisach oraz powinien pasować do tego, co zamierzasz w nim robić. Zastanów się czy sale i kuchnia mają odpowiednią wielkość, gdzie można zaprojektować toalety dla gości i personelu, czy będziesz miał odpowiednie zaplecze (zmywalnie, chłodnie, magazynki, spiżarnie)?
Konkurencję – rozejrzyj się, jakie lokale gastronomiczne znajdują się w okolicy i jaka jest ich sytuacja. Postaraj się zdobyć informacje o tym, jakie punkty były tam kiedyś oraz dlaczego upadły. Nawiąż relację z sąsiadami, wysonduj, jacy są Twoi potencjalni klienci i zastanów się, jak dotrzeć do gości. Zaplanuj odpowiednią akcję promocyjną i wymyśl nazwę, która podsumuje koncepcję.
Menu – weź pod uwagę wszystkie powyższe uwarunkowania i na tej podstawie zastanów się, jakie dania chcesz serwować i z czym się to wiąże, np. jakie wyposażenie należy zaplanować przy inwestycji?
Odbiór sanepidu – zgromadź odpowiednią dokumentację, upewnij się, że lokal spełnia wszystkie normy i bądź gotowy na szczegółową kontrolę oraz liczne pytania.
Pamiętaj, że sukces lokalu zależy w największej mierze od Ciebie i od tego, jak skrupulatnie wszystko zbadasz, zaplanujesz i przygotujesz. Nie udziwniaj na siłę, słuchaj swoich potencjalnych gości i postaraj się dać im to, czego nie dostaną od kogoś innego. Postaraj się stworzyć miejsce, w którym wszyscy poczują się zadbani, syci i szczęśliwi. Pamiętaj, że uśmiech zadowolonego gościa jest najlepszą reklamą i najcenniejszą zapłatą.
WYMAGANIA, KTÓRE MUSI SPEŁNIAĆ LOKAL PRZEZNACZONY NA GASTRONOMIĘ
Znalezienie odpowiedniego lokalu jest pierwszą i najważniejszą rzeczą, którą należy zrobić tuż po podjęciu decyzji o prowadzeniu biznesu gastronomicznego. Lokalizacja powinna zależeć od charakteru przyszłej działalności. Możliwości jest bez liku: może to być odrębny budynek z pięknym ogrodem lub tarasem, budka przy ruchliwej śródmiejskiej ulicy albo też lokal usługowy na parterze budynku mieszkalnego. W każdym z tych miejsc można otworzyć świetnie prosperujący punkt.
Lokal przeznaczony na punkt gastronomiczny powinien być odpowiednio dostosowany do rodzaju działalności, którą inwestor chce prowadzić, oraz musi spełniać wymagania dyktowane przez prawo. Podstawowe i najważniejsze są względy ekonomiczne: koszty modernizacji, wynajmu, dzierżawy czy zakupu lokalu, ale także powinno się zwrócić uwagę naotoczenie, obejrzeć okolicę, aby się przekonać, czy w pobliżu znajduje się jakiś inny punkt gastronomiczny, czy stanowi on konkurencję oraz jakie jest ryzyko, że zaszkodzi naszej działalności. Warto poświęcić trochę czasu na analizę lokalnego rynku i grupy docelowej klientów. Drugą niezwykle istotną sprawą jest uzbrojenie terenu. Inwestor musi mieć dostęp do instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej, cieplnej i telefonicznej.
Kiedy określi się pożądaną lokalizację, przychodzi czas na wybór powierzchni lokalu, która również musi być dostosowana do rodzaju działalności. Na przykład przyjmowanie wielu gości w ciągu doby, produkcja potraw od podstaw, obsługa kelnerska i serwowanie jedzenia na porcelanowej zastawie wymagają odpowiednio dużo miejsca. Na zapleczu powinny się zmieścić takie pomieszczenia jak: szatnia i węzeł sanitarny dla personelu, pomieszczenie socjalne, porządkowe, magazyny chłodzone i niechłodzone, pomieszczenia do obróbki wstępnej, dezynfekcji jaj, przygotowalnie czyste, kuchnia główna, zmywalnia naczyń stołowych, wydawalnia gotowych potraw. Pomieszczenia muszą być usytuowane w funkcjonalnym układzie zachowującym podział na strefy brudne i czyste; należy unikać krzyżowania się dróg między nimi. Kolejną bardzo istotną kwestią jest zachowanie odpowiednich gabarytów pomieszczeń, szerokości traktów komunikacyjnych oraz odległości pomiędzy poszczególnymi ciągami urządzeń technologicznych. Modernizacja istniejącego lokalu może się wiązać z potrzebą przebudowy lub rozbudowy zaplecza. Dostosowanie lokalu do pomysłu inwestora i proponowanej technologii może z kolei pociągać za sobą dodatkowe koszty, wynikające z konieczności wykonania przeróbek budowlanych oraz instalacyjnych.
Interpretacja przepisów i ustaw precyzujących wymogi, które musi spełniać lokal gastronomiczny jest dokonywana przez inspektorów sanepidu i może być odmienna w zależności od regionu kraju, a nawet może się różnić w obrębie jednego miasta. Podstawowymi, niekwestowanymi warunkami, które każdy lokal musi spełnić jest odpowiednia wysokość sufitu, oświetlenie naturalnym światłem oraz umiejscowienie powyżej poziomu otaczającego terenu. Zasady organizacji i urządzenia pomieszczeń pracy stałej, czyli takich, w których ludzie przebywają nieprzerwanie dłużej niż 4 godziny w ciągu doby (np. w kuchni głównej) są obwarowane licznymi restrykcjami i wytycznymi, a na wszelkie odstępstwa należy uzyskaćzgodę właściwego dla danego miejsca Państwowego Wojewódzkiego Inspektora Sanitarnego, wydaną w porozumieniu z odpowiednim Okręgowym Inspektorem Pracy (Dz. U. Nr 75 poz. 690 z 12 kwietnia 2002 r.). Złożenie wniosków o wydanie takiej zgody leży w gestii właściciela lokalu. Wyjątek mogą stanowić lokale w centrach handlowych lub biurowcach, w których na etapie projektowania i budowy właściciel obiektu uzyskał zgody na odstępstwa dla całego budynku. W przypadku, gdy inwestor chciałby dostać zgodę na więcej niż jedno odstępstwo od przepisów, należy złożyć jeden wniosek obejmujący wszystkie wyżej wymienione zagadnienia (np. wysokość, oświetlenie i zagłębienie).
Kolejną sprawą, którą trzeba mieć na uwadze, jest kwestia wentylacji mechanicznej. Regulują ją wymogi bezpieczeństwa i higieny pracy. W pomieszczeniach przeznaczonych do pracy powinna być zapewniona wymiana powietrza wynikająca z potrzeb użytkowych i z funkcji, jakie mają pełnić te pomieszczenia, bilansu ciepła i wilgotności oraz zanieczyszczeń stałych i gazowych. Pomieszczenia o różnym poziomie wymagań sanitarnych nie mogą być łączone we wspólny układ wentylacji mechanicznej. Wentylacja mechaniczna powinna działać w sposób ciągły, o zmniejszonej wydajności jedynie w nocy.
Zgodnie z aktualnym rozporządzeniem woda stosowana we wszystkich lokalach gastronomicznych powinna spełniać wymagania stawiane wodzie pitnej. Woda do celów produkcyjnych i gospodarczych może być używana po uprzednim przebadaniu jej przez Powiatową Stację Sanitarno-Epidemiologiczną.
Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia (Dz. U. 2006 nr 171 poz. 1225) reguluje wiele kwestii związanych z gastronomią. Pojawiają się w niej zagadnienia dotyczące jakości wody przeznaczonej do celów spożywczych i gospodarczych, stanu technicznego budynków czy pomieszczeń, w których odbywa się produkcja lub obrót środkami spożywczymi, gromadzenia i przechowywania odpadów powstających przy produkcji żywności, a także wytyczne dla osób pracujących w punkcie gastronomicznym. Zgodnie z tymi przepisami w lokalu inwestor musi przewidzieć miejsce, w którym będą gromadzone i przechowywane odpady powstające przy produkcji żywności. Magazyn odpadów powinien być zlokalizowany w tym samym budynku, ale powinno do niego prowadzić oddzielne wejście z zewnątrz. Odpadki poprodukcyjne oraz pokonsumpcyjne należy transportować w szczelnie zamkniętych pojemnikach do wydzielonego pomieszczenia. Tam mogą być przechowywane do momentu odbioru (maksymalnie 1-2 dni).
Ustawa wyraźnie precyzuje wymagania wobec osób zatrudnionych w gastronomii. Poza oczywistym przygotowaniem zawodowym i doświadczeniem muszą posiadać pracownicze książeczki zdrowia i aktualne badania lekarskie, na podstawie których mogą być dopuszczone do pracy w kontakcie z żywnością. Pomieszczenia i ich wyposażenie powinny zapewniać pracownikom bezpieczne i higieniczne warunki pracy. Sposób przygotowania pomieszczeń zgodny z przepisami, projekt ergonomicznych stanowisk pracy, wytyczne instalacyjne dla urządzeń i mebli gastronomicznych przewidzianych na zapleczu gastronomicznym powinny być szczegółowo opisane w projekcie technologii.
Właściwie dobrany lokal, odpowiedni projekt technologii zaplecza wykonany przez fachowców, ciekawa aranżacja wnętrza oraz dobry zespół pracowników to najważniejsze kwestie, które gruntują sukces lokalu gastronomicznego.
KONCEPCJA TECHNOLOGICZNA W GASTRONOMII
Koncepcją technologiczną nazywamy projekt funkcjonalnego układu pomieszczeń zaplecza gastronomicznego zawierający propozycję rozmieszczenia sugerowanego wyposażenia – urządzeń i mebli. Dla każdego lokalu można zaproponować klika różnych wariantów ustawienia ciągów technologicznych, ale każdy z nich musi być zgodny obowiązującymi normami oraz przepisami sanepidu i BHP.
Kiedy należy przygotować koncepcję technologiczną?
Taką koncepcję technologiczną wykonuje się wtedy, gdy inwestor chciałby poznać koszty, z którymi musi się liczyć, chcąc wyposażyć swój wybrany lokal w odpowiedni sprzęt. Koncepcja jest pierwszym krokiem, który należy wykonać, kiedy planuje się prace budowlano-architektoniczne, mające na celu przystosowanie nowo otwieranego punktu lub modernizację istniejącego lokalu.
Jak przebiegają prace?
Podstawowym dokumentem potrzebnym do wykonania koncepcji jest podkład architektoniczny w formie elektronicznej (AutoCAD, pdf) lub papierowej (skan, zdjęcie, ksero projektu budowlanego), przekazany projektantowi-technologowi. Jeżeli inwestor nie dysponuje taką dokumentacją, należy dokonać inwentaryzacji pomieszczeń stanowiących przedmiot opracowania. Taka inwentaryzacja obejmuje pomiar ścian i wszystkich otworów (okna, drzwi), zaznaczenie punktów wodnych, elektrycznych, gazowych, wentylacyjnych. Na bazie tych pomiarów prowadzi się dalsze prace koncepcyjne lub projektowe. Rolą projektanta jest również zinwentaryzowanie istniejącego wyposażenia, jeśli inwestor takie posiada i wkomponowanie go do nowej technologii.
Po co tworzy się koncepcję technologiczną?
Podstawowym celem tworzenia takiej koncepcji jest ograniczenie powierzchni zaplecza gastronomicznego na rzecz jak największej sali dla konsumentów. Projektant-technolog dobiera sprzęt, uwzględniając wszystkie wymagania klientów. Odpowiednio dopasowuje takie urządzenia wielofunkcyjne, które zajmą jak najmniejszą powierzchnię na zapleczu kuchennym, a także mają minimalne zużycie wody, energii elektrycznej czy gazu oraz wymagają niskich kosztów eksploatacyjnych. Meble i urządzenia muszą posiadać wymagane certyfikaty, znaki bezpieczeństwa, świadectwa dopuszczenia, deklaracje zgodności, potrzebne atesty oraz muszą spełniać wymagania HACCP. Tego również pilnuje projektant.
Koncepcja technologiczna jest podstawą wstępnej wyceny wyposażenia, której należy dokonać u wybranego dostawcy sprzętu gastronomicznego lub w innej firmie świadczącej kompleksowe usługi wyposażenia lokalów gastronomicznych.
Inwestor może przekazać wykaz sprzętu wraz z rysunkami rozmieszczenia wyposażenia firmie zajmującej się kompleksowym wyposażaniem zapleczy gastronomicznych lub hurtowni gastronomicznej do wyceny. Projekt koncepcji pomoże mu nie przeinwestować i nie generować niepotrzebnych kosztów.
Kosztorysy pozwalają zaplanować wydatki związane z planowaną inwestycją, a także często są potrzebne firmom kredytującym daną inwestycję (banki, firmy leasingowe itp.).
Koncepcja technologiczna może być podstawą do wykonania projektu techniczno-technologicznego zaplecza gastronomicznego lokalu. Nie jest dokumentem, na którego podstawie można ubiegać się o uzyskanie zatwierdzeń sanitarno-epidemiologicznych czy BHP. Takim dokumentem jest dopiero projekt technologii. Oba te dokumenty powinien sporządzić doświadczony i kompetentny projektant-technolog, który zna rynek, biegle orientuje się w przepisach określających zasady funkcjonowania lokali gastronomicznych, a także wie, jakie rozwiązania i sprzęty najlepiej ze sobą współpracują. Można również udać się do projektanta-technologa związanego z konkretną firmą oferującą wyposażenie lokali gastronomicznych i zdecydować się na usługę kompleksową – projekt oraz wyposażenie pochodzące z jednego źródła.